спецпроект
Сырная арифметика
Как выбрать вкусный и качественный продукт
Делать сыр не хуже швейцарского, французского и любого другого заграничного теперь умеют в России. У прилавков магазинов можно задержаться не на минутку – выбрать есть из чего. Но как не ошибиться простому покупателю, чтобы потом не сетовать на «мыльный» вкус и «резиновую» текстуру.
Один из вариантов – искать проверенные марки и ориентироваться на профессиональное мнение. В России проводятся конкурсы для сыроделов, где определяются лучшие производители. Кстати, нижегородские сыровары свой высокий уровень подтверждали не раз.
Как выбирать сыр?.. Во-первых, посмотрите на сыр и спросите себя: хочется его съесть? Ну и во-вторых, читайте этикетку и состав внимательно.
Одно из последних достижений – Гран-при сыра «Томмик» на конкурсе «Лучший сыр России – 2021», который производят в сыроварне «Альпенвиль». Возглавляет предприятие Ольга Ежова. У неё редакция рravda-nn.ru и разузнала, что отличает хороший сыр и как его выбрать на прилавке магазина.
– Ольга, от чего в первую очередь зависит качество сыра?
– Первый шаг к сыру крутого качества – много молока отличного качества. Когда мы только открылись два с половиной года назад, с трудом нашли сырьё высшего сорта. Было много «химии», неплотного (разбавленного) молока, мы столько сыра списывали – ужас! Сейчас у нас есть основной поставщик. Мы верны ему больше года и даже в моменты падения наших продаж выбираем стабильные объёмы.

Предприятие по производству сыра Ольга Ежова открыла более 2 лет назад.
Однако к нам до сих пор постоянно «стучатся» потенциальные новые поставщики и привозят очень достойные образцы. Стало много молока отличного качества, предприниматели готовы вкладывать время, силы, ресурсы в то, чтобы выпускать реально крутой продукт.

К тому же у нас, в Нижегородской области, огромные просторы, поля, создано и восстановлено множество ферм разных размеров, и, мне кажется, фермерство вышло на очень достойный уровень.

Ещё один важный ингредиент качественного сыра – слаженная работа профессионалов. Например, наш главный технолог считает, что у сыра есть душа. Настоящий профессионал, она не боится творчества и экспериментов. Отработав технологию и состав нового сорта сыра, обучив всех технологов, главный технолог строго контролирует стабильность продукта.
Хороший сыр должен дождаться своего часа! В формах сыр Качотта доходит до нужной плотности.
– Предполагаю, что качество молока влияет не только на вкус сыра, но и на его цену?
– Понятие цены всегда относительно. Я оперирую понятием ценности. Можно всё просто рассчитать. В среднем из 10 литров цельного молока получается 1 кг сыра. Вот и считаем: в цене одного килограмма сыра молока только рублей на 400. Конечно, чем выше качество сырья, тем выше цена. И это понятно: качество кормов, уход за животными – всё влияет на стоимость молока.

Мы, например, создаём сыр только из цельного молока, не снимаем с него сливки, не смешиваем сырьё разного качества от разных поставщиков. Просто берём высшего сорта молоко, добавляем классные закваски, ферменты, которые тоже стоят денег. Производим сыр на швейцарском оборудовании. Затем добавляются затраты на электричество, воду, зарплаты сотрудников, налоги, логистика, упаковка, наценка торговых сетей.
Если сыр выдержанный, например, хотя бы месяца три, представьте, сколько времени за ним ухаживали, делали аффинаж, да просто хранили в специальном холодильнике. Поэтому хороший сыр за 400 рублей килограмм – это за гранью реальности.
Я всем своим близким эту арифметику и логику разложила и очень рада, что многие тоже выбирают лучшее. Как говорит моя мама, я лучше куплю 200 граммов, но качественного, вкусного и полезного сыра, чем килограмм сомнительного.

Ну и выдержанные или сложные сыры не могут стоить дёшево – на их производство уходит много времени. Однако и эмоции от кусочка того же «Томмика» с ароматным мёдом с чашечкой кофе ни с чем не сравнимы.
Сыр «Томмик» от «Альпенвиль» получил Гран-при конкурса «Лучший сыр России – 2021».
– А как покупатель может определить на глазок качественный сыр на прилавке магазина? Давным-давно, когда не было большого выбора, говорили, что в хорошем сыре должны быть красивые аккуратные дырочки...
– Для некоторых видов сыра дырочки – это порок. Вы же не купите сыр для жарки халуми или выдержанный сыр типа пармезан с дырочками.

Как выбирать сыр?.. Во-первых, посмотрите на сыр и спросите себя: хочется его съесть?

Ну и во-вторых, читайте этикетку и состав внимательно. Какое молоко указано на этикетке – нормализованное или цельное, как много компонентов написано дальше, много ли непонятных вам слов. Чем их меньше, тем лучше.

В-третьих, цена. О ней мы уже говорили: сыр стоимостью дешевле 400 рублей за килограмм лучше обходить стороной.
– Где лучше покупать сыр – очно, в магазине, на рынке или через интернет-магазин?
– Сыр можно покупать там, где вам удобнее. Сейчас такое время, что возможностей и ресурсов огромное количество. Главное – понять, что вам нравится, полезно. Не бойтесь экспериментировать и изучать новые вкусы, а начать можно с сыров «Альпенвиль». За их качество мы отвечаем всей командой.

Текст: Юлия МАЙОРОВА. Фото: из архива Ольги ЕЖОВОЙ.
Выдержанные или сложные сыры не могут стоить дёшево – на их производство уходит много времени